シューイチ 料理 科学

日テレ　シューイチで　紹介　科学的理論の調理法

シェフで　料理科学研究科　水島弘史さんのすすめる調理法だ　

シューイチでも　たびたび紹介している。


ポイントは

１．肉も弱火で火を通す
２．塩の量は０．８％
３．細胞を壊さず野菜をカット
４．油で野菜をコーティング
５．野菜は弱火で炒める

すべて科学的裏付けがあって
例えば

野菜は弱火で炒める理由は
野菜の細胞は、ペクチンという食物繊維の壁で覆われていて、
ペクチンは　熱に弱い為、強火で一気に炒めるとその壁が壊れ、
野菜の水分が染み出し、ベチャベチャになってしまうとういうのが水島理論。

だから、
油で野菜をコーティング！

野菜にサラダオイルを　回しかけ、全体を混ぜ合わせてから
弱火で　炒めると　野菜の旨味を逃さない。


塩の量を　０．８％にするのは
人間の体内は、塩分濃度がおよそ０・８％～０・９％に保たれており、
０・８％は人間が本能的に美味しいと感じるというのが水島理論。


肉も弱火で火を通す
肉は加熱されると、４０℃～５５℃で細胞が収縮し、水分を放出し始めるので、
強火で焼くと、細胞が急激に収縮し、水分が流れ出てしまう。
これが　肉がパサパサになる原因。

また、４５℃～６０℃の温度帯でアクや臭みが出始めるので、
この温度帯をゆっくり通過することで、臭みを抑えることができるという。

温度計と　計りが　料理には　必需品になるね。

これで　激ウマになるなら　やってみよう

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